Naložení a uzení masa

Není nad voňavé klobásy nebo šťavnatou krkovici pěkně začerstva vytažené z domácí udírny. To se pak sbíhají i sousedi ze široka daleka. K mistrovskému domácímu uzení potřebujete tři ingredience: dobré maso, správné naložení a špetku trpělivosti.

Domácí uzení masa není vůbec náročné, pokud dodržíte pár základních pravidel. Uzení v domácích udírnách je sice časově náročnější než grilování, ale celkový výsledek to několikanásobně vynahradí.


Domácí uzení si zaslouží flák pořádného masa

Domácí uzení představuje rituál, který si zaslouží pečlivý výběr masa.

Dobře vyudit jde téměř jakékoli maso. Do českých domácích udíren nejčastěji míří vepřové kotlety, bok nebo krkovice. Z červených mas se k uzení hodí i hovězí, jehněčí nebo kachní. Z bílých mas vede na českých talířích uzené kuře a krůta.

Základní postup uzení masa (bez rozdílu druhu masa i jeho části) je velmi podobný. Maso naporcujeme do požadované velikosti na vhodné kusy a můžeme začít s nakládáním.



Nakládání

Jsou dva způsoby nakládání:

1) Na sucho
2) Mokré nasolení – v solném udícím láku

 
1) Nakládání na sucho
Klasický způsob nakládání masa na uzení je za pomocí běžné kuchyňské nebo mořské soli, případně nakládání do rychlosoli.

Maso omyjte a prosolte. Prsty sůl dobře zapracujte. (Důležité je dodržovat hygienu při nakládání). Směs podle chuti doplňte česnekem nebo jiným kořením. Uložte jednotlivé kousky do čisté nádoby bez přístupu vzduchu a nebo do vakua (pomocí vakuovačky). U menšího množství masa si vystačíte s pevně omotanou potravinovou fólií. Uskladněte v lednici při teplotě do 4 °C.

Doba naložení velmi závisí na druhu masa (nejen části a množství tuku, ale i plemene) a také jakým typem uzení se bude maso upravovat. Při uzení studeným kouřem je nutné dodržet úplné proležení masa solí. Sůl pronikne až do středu a maso změkne. Poznáte to lehce na řezu, kdy je maso po celé ploše stejně růžové. U nižších bůčků to trvá 2–3 týdny (ale i déle), u větších kusů např. krkovice to je 3–6 týdnů. Zkušenější správné proležení poznají i při stisku masa mezi prsty. Při uzení teplým a horkým kouřem není bezpodmínečně nutné dodržet úplné proležení, protože maso projde tepelnou úpravou a při ní i změkne. Jen je potřeba počítat, že maso může mít u středu jiný odstín, tam kam sůl nestihla proniknout.



2) Mokré nasolení- v solném udícím láku
Tak jako u metody domácího nakládání masa na uzení používáme stejné druhy soli nebo rychlosoli, jen se v různém poměru ředí vodou, tzv. udící lák na maso.

Sůl nebo rychlosůl nařeďte vodou a připravte udicí lák. Každý preferuje jinou slanost. Začněte s cca 8% lákem, tedy 800 g soli na 10 litrů vody. U rychlosoli postupujte dle návodu. Směs dle chuti doplňte o koření a bylinky – například pepř, jalovec nebo rozmarýn. Lák před použitím převařte, aby bylinky pustily svou vůni.

Před nakládáním vychlaďte lák na teplotu 4 °C. Maso zcela ponořte. Maso pravidelně překládejte. Pokud lák mírně zapáchá, maso omyjte ve studené vodě a zalijte novým lákem do čisté nádoby.
Maso pak sledujeme, pokud se tato situace opakuje, maso dál nezachraňujeme. Správně naložené vepřové nebo hovězí maso poznáte tak, že je na dotyk hezky měkké (hlavně v tukové části) a na řezu barevně souměrné.

U nakládání masa s kostí nebo pro urychlení naložení doporučujeme použít marinovací jehlu a lák (používáme slabší koncentraci 3 až 6%) vpravit přímo do masa - tzv. obstřik ke kosti. Maso se u kostí rychleji kazí a tento způsob nakládání masa to snadno eliminuje. Tato metoda nakládání nám dává i další široké možnosti, jak uzení ozvláštnit. Lze použít např. červené víno nebo i silnější alkohol typu bourbon, ovocné šťávy a další, které maso doplní o nové a velmi zajímavé chutě.



Kombinace obou metod

Maso můžete také naložit například na 2 dny do soli a následně zalít solným lákem. Doba naložení opět závisí na druhu masa a použité soli. U drůbežích prsou často stačí jen 1 až 5 dní. Červené maso by mělo být na dotyk měkké a na řezu barevně souměrné. To trvá cca 3 až 6 týdnů. Dobu naložení zkrátíte použitím rychlosoli nebo zvýšením koncentrace láku.


Rychlosůl vs. běžná sůl

Volba soli při nakládání masa představuje mezi domácími kuchaři věčný boj.  Výhody i nevýhody můžeme najít na obou stranách. Rychlosůl nebo dusitanovou sůl uctívají řezníci jako malý zázrak už přes 100 let. Zkracuje dobu potřebnou pro naložení masa a snižuje riziko napadení bakteriemi – včetně obávaného typu Clostridium botulinum. Zvýrazňuje také přirozenou červenou barvu masa, zatímco s klasickou solí může mírně šednout.
Odpůrci rychlosoli poukazují na rizika konzumace dusitanů. Směsi určené pro domácí nakládání masa, například Praganda, však obsahují zhruba o polovinu méně dusitanů než průmyslově používané rychlosoli. Dostanete se tak pod 80 mg na kilogram masa, tedy pod hodnoty povolené i pro označení BIO.


Snižte negativní dopady rychlosoli vitaminem C

Vitamin C eliminuje negativní dopady dusitanů na tělo. Přikusujte rovnou k masu čerstvou zeleninu – například papriku. Také křen, celerová nebo petrželová nať obsahují vysoký podíl vitaminu C. Připravte z nich třeba chutný dip.



Nemáte dost času? Zvyšte koncentraci láku

Pokud nemůžete čekat týdny, zvyšte koncentraci láku cca na 15 až 20 %. Zapracujte do masa cca 1 dcl na 1 kg. Takto připravené maso většinou jde udit už po 24 hodinách. Jistější je však počkat 2 až 3 dny.


Příprava masa před uzením

• Maso vytáhneme z lednice cca 2 hodiny před dalším zpracováním
  
• Vyjmeme ho ze sáčků, důkladně omyjeme od česneku a osušíme

Pak jsou tu další možnosti, jak postupovat:

1. Napíchneme na háčky nebo vyvážeme na šňůrky.
   
   Pověsíme do horkovzdušné trouby rozehřáté na 90 °C a necháme 15 minut osušit a zatáhnout při pootevřených dvířkách aby mohla vlhkost unikat ven.
   
   V troubě necháme maso ještě prohřát dalších 40 minut na 70 °C při pootevřených dvířkách (v konvektomatu při otevřené klapce). Tento způsob můžeme vyřešit přímo v udírně pokud zajistíme jen teplý vzduch bez kouře
   
   
   
2. Rozvlažení – připravuje vychlazené maso na uzení - zvýší se teplota uvnitř a zároveň se maso zatáhne. Teplota vody je přibližně 70 °C a maso takto rozvlažujeme 20–30minut, v závislosti na velikosti šrůtek. Ryby a klobásy se nerozvlažují.
   
   
   
3. Dovařování – používá se pro získání ztracené vody při uzení a textury masa. Uzené maso dovařujeme při teplotě 70–75 °C různě dlouhou dobu podle druhu a velikosti masa. (zpravidla 2–3 hod.) Důležité je maso nerozvařit.
   

Nejde říct, která varianta je nejvhodnější, někteří nerozvlažují, ani nedovařují. Maso u každé úpravy změní chuť i strukturu a je tedy hlavně na Vás, která úprava Vám bude chutnat nejvíce. Doporučujeme postupně vyzkoušet a najít si ten Váš nejoblíbenější postup na uzení masa.



Uzení masa teplým a horkým kouřem

Udírnu předehřejeme na 90 °C, vložíme maso, teplotu nastavíme na 70°C a pustíme kouř. Komínek udírny necháme otevřený aby mohl kouř volně procházet udírnou.

Teplota při uzení masa se pohybuje v rozmezí 60–100 °C (nejběžněji 65–75 °C, aby z masa neunikal tuk) a jedná se tedy i o tepelnou úpravu. Výhodou uzení teplým a horkým kouřem je značné zkrácení doby uzení na několik hodin a větší šťavnatost masa. Maso se často předvařuje (tzv. rozvlažuje) nebo dovařuje a tím se mění výsledná chuť a konzistence masa.

Jako chuťovku můžeme přidat do udírny kabanos a klobásky na douzení - během čekání na maso se budou hodit.

Po ukončení uzení necháme maso na vzduchu vychladnout.


Dřevo na uzení

Ze všeho nejdřív je potřeba se věnovat kvalitě použitého dřeva, respektive pilin nebo drtě. Nemělo by obsahovat prach, kůru a nesmí obsahovat hnilobu a plísně. Pozor i na oleje a další kontaminace. Doporučujeme proto vybírat přímo produkty vyrobené výhradně pro uzení. 



Nejrozšířenější dřevo na uzení je u nás buk. Pro své jemné aroma je použitelný pro všechny druhy masa a je to i jediné dřevo pro uzení v průmyslové výrobě. (nejmenší podíl škodlivin) Další velmi vhodné dřevo je např. olše a bříza i další tvrdá dřeva jako habr, jasan nebo dub. Z ovocných stromů pak hrušeň, třešeň, jabloň, meruňka a také švestka, kterou zařazujeme spíše na závěr uzení, protože sice maso krásně barví do zlaté až hnědé barvy, ale při uzení po celou dobu může maso dostat hořký tón chuti. Vyhýbejte se jehličnanům, po nich je maso hořké. Druh dřeva ovlivňuje nejvíce výslednou barvu masa a také výsledné aroma. Dřeva je vhodné i navzájem kombinovat a také se doplňují o různé aromatické koření, například větvičky nebo plody jalovce.